ウニ（海胆・海栗）の仕入れなら｜バイヤーズ・ガイド

ウニ（海胆・海栗）

栄養たっぷり！　濃厚な旨味ととろける舌触りを味わおう

世界でもっともウニを食べているといわれる日本。おもに、「エゾバフンウニ」と「キタムラサキウニ」の２種類が日本の食用のうち９割以上を占めています。「バフンウニ」と呼ばれるエゾバフンウニは、鮮やかなオレンジ色の身から「赤」といい、「ムラサキウニ」と呼ばれるキタムラサキウニは、やや白っぽい身をもつので「白」といい、バフンウニより安価で手に入ります。旬は夏で、国内産のほとんどは北海道で獲れますが、輸入ものも多く入ってきています。食べているのは生殖腺（精巣・卵巣）の部分で、寿司ネタや丼にするなど、生のままいただくのが人気ですが、市販されているものは殻から取り出してから、保存や型崩れ防止のためにミョウバンやアルコールが添加されています。風味が落ちることも多いですが、ウニは殻を割ってみるまで品質の良し悪しがわからないため、寿司屋さんや飲食店でも剥き身をミョウバン処理して並べた箱ウニで仕入れることがほとんどです。ウニにはビタミンB1やB2などのビタミンやアミノ酸が豊富ですが、特徴的なのがウニの赤褐色の色素でもあるエキノネン。これはビタミンAと同じ働きをする栄養素で、目や皮膚にいいといわれています。ただし、コレステロールも多く含まれているので、通風の方などは注意しましょう。

■ウニのいちご煮

（ウニ、アワビ、水、長ネギ、醤油、青じそ、酒、塩）

■ウニご飯

（ウニ、米、出し汁、薄口醤油、酒、昆布）

■ウニのクリームパスタ

（ウニ、パスタ、オリーブオイル、にんにく、玉ねぎ、白ワイン、生クリーム、コンソメ、塩、こしょう）

■ウニホーレン

（ウニ、ほうれん草、バター、塩）

■ウニの洋風茶碗蒸し

（ウニ、卵、生クリーム、薄口醤油、出し汁）