プロの揚げ技を再現する 全自動二度揚げ『グルメリフター』|バイヤーズ・ガイド

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プロの揚げ技を再現する 全自動二度揚げ『グルメリフター』

共働きや高齢者単独世帯の増加に伴い、一大ブームとなった中食市場。さまざまな企業が参入し競争が激しくなる中、消費者が求める味の質や健康への配慮が、大きな鍵を握っているのではないだろうか。そこで、プロの揚げ技を再現するの『全自動二度揚げリフター グルメリフター』に注目し、株式会社ハルモニア代表取締役の宮原則夫氏に詳しいお話を伺った。

高級オーディオ機器の解析技術を駆使して開発

福岡県久留米市に社を構える株式会社ハルモニアは、昭和58年に創立した。当初は、高級オーディオを製造していたが、アナログからデジタルへと時代は変遷し、高級オーディオ機器の需要が激減。この技術を何かに使えないかと考え、厨房機器の開発・製造に取り組むこととなった。そのため、同社の製品には、高級オーディオ時代に培った解析技術が駆使されている。中でも、注目は全自動二度揚げ『グルメリフター』だ。

既存のフライヤー(ガス・電気)へ取り付け

冷めても美味しい揚げ物を、という思いを形に

自動二度揚げ『グルメリフター』について、同社代表取締役の宮原則夫氏は次のように語る。

「そもそも“冷めても美味しい揚げ物を”という思いから開発しております。旨みをしっかり閉じ込めた、おいしい揚げ物が簡単にできる、これがポイントです。プロの調理人には知られていますが、二度揚げ+余熱調理が、揚げ物の極意です。この方法だと余分な油を含まず、カラッとジューシーに仕上げることができるのですが、これまでは職人の経験と勘が頼りで、揚げ物を大量に扱うお店では再現は困難と言われてきました。」

パートタイムスタッフでも、高性能油温ツインセンサーの力でプロの味を再現

そこで宮原氏は、独自の高性能油温ツインセンサーを開発。このセンサーが、揚げ油の上部と下部の温度変化、食材の量や油量を検知し、最適な揚げ時間を自動的に設定してくれる。二度揚げのインターバルとなる余熱時間の微妙な調整も、リフターが自動で制御するというから驚きだ。 「パートやアルバイトの方でも、操作の仕方さえ習得すれば、すぐにプロに近い味で揚げ物を作り、お客様に提供することができます。また全自動なので、フライヤーに付きっきりになる必要はなく、他の作業をしながら調理ができ、現場の作業効率化にもなると好評です」(宮原氏)

消費者の健康ニーズに応えながら、コスト対策にもつながる

黒木氏※日本食品分析センター 分析試験成績書第402100411より

同製品が二度揚げに特化している理由は、味の追求だけではない。日本食品分析センターによる、一度揚げと二度揚げした野菜コロッケの成分分析データを見てみよう。一度揚げに比べて二度揚げでは、吸油量が少なく済み、当然カロリーも低く抑えられる。同製品は美味しい揚物ができるだけでなく、健康志向の消費者にも喜ばれる商品を提供することができるのだ。またそれが、揚げ油や揚げ時間の低減にもつながるという。

「すでに導入してくださっている企業からは、揚げ油の使用量や揚げ時間が少なくて済むというお声をいただきます。人事生産性の向上や揚げ油、電気代の高騰対策を理由に導入を検討くださる企業さんが増えています。」(宮原氏)


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